La Gastronomia Viennese Gentili amici di Generoso, ecco alcuni dettagli sulla cucina viennese. Quando il compositore di operette e direttore d’orchestra viennese Oscar Straus andò in America, durante gli anni ‘30 del XX secolo, per lasciare l’impronta sui palchi di Hollywood con la sua musica per film, portò con sé speranza, coraggio, come pure grandi ambizioni, e Mizzi Scheithauer, perché l’avventura americana era troppo rischiosa senza la sua cucina. “Il cattivo umore scompare immediatamente, se una bella cotoletta alla viennese e alcuni deliziosi canederli alle prugne mi seducono con il loro delizioso profumo – questo è ciò che Oscar Straus mi diceva ogni giorno, da quando ho iniziato ad occuparmi della sua casa. Era molto felice del suo contratto a Hollywood, ma diveniva molto triste quando pensava al cibo americano. Non potevo più sopportare il suo cattivo umore. Mio signore, dissi, non possiamo permettere che questo accada. Non potete rovinarvi lo stomaco laggiù, me ne occuperò io. Ora mangiate i vostri canederli in pace e godetevi il vostro caffellatte. Sì, ma..., balbettò Straus. Niente ma, vengo con voi e basta", disse Mizzi Scheithauer, non lasciando dubbi sull’esauriente efficacia della cucina viennese (intervista su "Licht-Bild-Bühne", 1931). Sebbene friggere nello strutto il cibo impanato, bollire con il midollo e cuocere al forno con lo zucchero contraddica lo Zeitgeist, la cucina viennese dimostra la sua ostinatezza. Nessuno è in grado di convincere qualcun altro che essi provino gli stessi sentimenti per un piatto di verdura cruda come per una cotoletta croccante. Nonostante i viennesi di oggi amino il sushi, il kebab e i tramezzini, non rinuncerebbero mai al loro Tafelspitz (bollito di manzo) e al Kaiserschmarren und Burenwurst (tipica salsiccia viennese). Al contrario: c’è molto spazio nello stomaco dei viennesi. La storia ce lo ha già dimostrato, perché la formula di successo delle prelibatezze viennesi consiste nei migliori segreti provenienti dalla Boemia, dall’Austria, dall’Ungheria e dai Balcani. Il risultato è un misto di due decine di tipi diversi di bollito di manzo, tre decine di tipi di cotoletta, quattro decine di sfumature di caffè e centinaia di dessert. Per i viennesi di quel periodo, un lavoro d’ufficio era strano come lo è per noi oggi il lavoro di un cantastorie, di una lavandaia e di un suonatore d’organetto della vecchia Vienna. La necessità di cibo sostanzioso (e saporito) era di conseguenza più elevata. La miscela culinaria viennese, una fusione nata nello stato multinazionale, comprende la cucina imperiale del ceto medio nonché i piatti rurali raffinati. A partire dal 1600 sono state assaggiate le influenze italiane, proprio fino ad oggi: i risi e bisi veneziani, le melanzane, le castagne, i biscotti (savoiardi) ecc. In quel periodo la cucina francese veniva lentamente accettata assieme all’etichetta di corte e al linguaggio diplomatico. Veniva consumato il brodo e non la zuppa. La cucina viennese non è così raffinata come l’illustre cucina francese, ma è versatile. La gente non si sostentava solo di verdure nella vecchia Vienna. Anzi, erano i re dei carboidrati con molta immaginazione su come dar forma alle cose – è possibile trovare patate nelle variazioni più incredibili, canederli, pasta e Nockerln, dolci e salati. La creatività viennese ha origini molto antiche, quando il regno degli imperatori Habsburg dominava i paesi dal lago di Costanza fino ai Monti Carpazi e dall’Elba alla Drina. Tutti i sovrani imperiali amavano mangiare bene e questo è il motivo per cui le ricette da tutto il sud dell'Europa alla fine hanno raggiunto la capitale dell’impero. Alcune conoscenze della vecchia cucina viennese sono state dimenticate, i metodi di preparazione laboriosi e i lavori a tempo pieno non vanno proprio d’accordo. Cucinare quotidianamente è spesso impossibile al giorno d’oggi e questo è il motivo per cui vi è una grande richiesta di alimenti semi-preparati o già pronti. In questo libro ho tentato di adattare gli ingredienti delle ricette e la loro preparazione alle esigenze moderne, senza diminuire la loro autenticità. Vi auguro molto divertimento, svago e piacere durante il vostro viaggio attraverso Vienna. Per maggiori informazioni sui ristoranti, vi invito a consultare la mia pagina: www.gaultmillau.at Karl Hohenlohe Karl Hohenlohe Fondatore della guida Gault&Millau

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